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第18部分（第4页）

光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，

漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边

塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上匦的龙纹风

彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：“这家酱肘子铺经我考证，是

元代至正年间开设的。”照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。

晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚

瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假

如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的

东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：“最初他家的盒

子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后

来人乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中

间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特

有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是

免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。”

熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋

宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡

都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规

矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，郡是用盘子装好另上，

后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一

半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来

吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。

齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，

他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄

说：“如老对盒子菜典故知道最多。”那是一点儿不假的，据如老品

评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨

厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂人口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街

宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是

南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，

有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。

这些都是如老品尝后知味之言。

有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同

座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腊芳鲜，皆属

妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同

里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位

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