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顾白先将姜汁葱油淀粉糊之类的调味料给做好,省的之后切完猪肚鸡胗还要来弄这些,耽误时间。
调料调好,顾白开始处理鸡胗,他选择的鸡胗都是体型比较大的,用菜刀从鸡胗顶部往下切,在切到筋皮处停下来,沿着筋皮往外片,因为做这道菜只需要鸡胗里面的嫩肉,而外面这些筋皮就不要了。
将鸡胗的筋皮一个个的去掉,顾白开始在鸡胗上打上菊花刀,这一步对于刀工的要求很高,每一刀下去切出来的粗细要是一模一样的,差不多两毫米的样子,只要稍微粗细不均一点,就会影响菜品的口感,因为这道菜下锅之后的时间非常短。
顾白之前的菜品对于刀工的要求都不太高,所以观众也都没有多看,因为哪怕看的出顾白的刀工很不错,但是其他厨师的刀工也同样不差,自然看不出什么,而且那时候人也多,也很少能看的过来。
可现在,赛场上只有八个选手,可是观众还是一样的多,这一下看顾白的观众就多了起来,这一下就发现了顾白和其他厨师的不同之处。
虽然大家都是实力非常强劲的厨师,刀工都不差,但是顾白的动作却是格外的赏心悦目,手下一刀接着一刀,没有停顿,行云流水一般,根本看不到他犹豫的时候,甚至因为过于流畅,观众看着看着都下意识的屏住呼吸,直到半个鸡胗给切完才长出了一口气。
而其他厨师的刀工同样的好,但是就没有顾白的那种极致的流畅感,变得沉稳多了,虽然同样没有出差错,但是观赏性就差了一点。
或者没有顾白的时候其实具备了观赏性,只是当顾白展示刀工的时候,就显不出他们了。
就连评委都有点被顾白的刀工给惊到了,倒不是说他们没有见过这样的刀工,在一些老厨师身上,常年累月的做一道菜,也是能做到顾白这样的,不过等他们做的那么多菜来,人来了,体能也下降了,想要又快又稳的,那就要看情况,可能能稳定,也可能出差错,这都是不可避免的。
而顾白这个年纪能将一道菜的刀工练到这个程度,真的不是一般的厉害,起码就刀工来说,顾白在他们这边算是到顶了,在场的厨师都比不过他。
将鸡胗处理好,顾白又来处理猪肚,猪肚同样的,最外层的皮不能用,顾白横刀将猪肚外层的皮给片去,摄像机对准了顾白手下的那一快地方。
虽然说猪肚是内脏,让观众有些不适,但是看着顾白刀锋沿着薄薄的猪肚皮流畅的往外片,都是惊呼出声。
猪皮本来就薄,猪肚皮就更别说了,尤其猪肚还柔软的不行,这种柔软的肉皮更加不好片,最开始下刀还可以看到刀锋所在处,而最后就只能凭借顾白手下的感觉了,将猪肚皮给去掉,尽量的减少猪肚的损耗。
毕竟猪肚本来就薄,去掉猪肚皮后就更薄了,如果在去皮的时候还多去掉一点,那剩下的就少的可怜了。
将猪肚皮去完,顾白都没有看一眼,就知道自己这一次切的没有问题,顾白感觉自己这一次的状态非常的好,或许是因为有压力也有动力,也可能是因为之前的进步累加起来,顾白感觉这一次做菜比之前还要得心应手的多。
毕竟油爆双脆这道菜顾白之前也做过,虽然经过反复不断的练习,对于菜品的掌握已经很好了,但是这种得心应手的感觉之前还没有过,还是需要专心做才行,而现在,顾白感觉他都可以不用看菜,就能切好了。
顾白稳了稳心神,他知道此时的状态非常的宝贵,没有继续深思下去,而是将注意力全都专注的放到菜上,猪肚去皮之后要改成网状花刀,现在的猪肚比较的薄,顾白之前都是一面直刀,一面十字刀。
因为猪肚很薄,加上每一面都要切进二分之一去,两面十字花刀很容易就切成碎末了,但是现在,顾白感觉两面十字花刀也不是不行。
这一步比前面给鸡胗切菊花刀的难度更高了,鸡胗好歹还厚,肉质嫩归嫩,但是也比猪肚紧实一点,这切猪肚,下刀特别容易滑动,又薄,切两面十字花刀,对于刀工的要求就更高了。
而且不光是刀工的压力,心理压力还要大点,这可不比练习,做错了再拿一个新的猪肚来,他这边就一个猪肚,弄错了就没有补偿。
好在顾白每一刀都异常的稳,还非常的快,有的厨师可能是眼睛看到才切下去,而顾白是眼睛和手感一起发挥作用,看到了就切下去了,不用仔细的思考什么,动手就是。
因此顾白的速度也非常的快,哪怕油爆双脆的食材处理非常的耗时间,可是顾白也是很快就做完了。
猪肚很快切好,拿在顾白手里就像是一张孔洞均匀的白色细网,还是双层的那种,最后将这张细网均匀的切成小块,放入碗里,加上清水后又往里加了点小苏打。
这一步会让猪肚的口感更爽脆,同时也能有效的去掉一部分的腥气,内脏之所以不受人待见,不好去除的腥气占了很大一部分原因。
而要说口感的话,很难说肉和内脏的口感到底哪个更好了。
处理完两道最重要的食材,顾白才开始处理配料,冬笋切片,胡萝卜切片,葱姜切末,然后给鸡胗和猪肚上浆,这一步的目的也是入味。
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