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?秋天是丰收的季节,而东南府的秋收格外的甜蜜!
台南平原上,有如置身于甘蔗田的海洋里。翠绿的甘蔗园一片连着一片,茂密的蔗叶随风婆娑起舞。
在收获的季节里,甘蔗田里一片繁忙。蔗农们手持镰刀忙着收割,一捆捆去头砍尾的甘蔗堆满了田垅。
颜常武亲自动手,开割了第一镰,斩下的甘蔗洗干净,咬一口,真甜啊!
早有准备的陈衷纪开设制糖厂,将甘蔗制糖!
此时,台南平原上,一个个高耸的烟囱开始喷吐浓浓的黑烟,榨糖机日夜不停地转动,空气中弥漫着蔗糖的甜香。
以甘蔗为原料,经提汁、清净、蒸发、结晶、分蜜和干燥等工序制成白砂糖、粗糖等产品的过程、东南府制作三糖!
哪三糖?
红糖、白糖和冰糖!
国人制糖由来已久,北宋王灼于1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇,内容丰富,分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备(包括压榨及煮炼设备)、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。
土糖的选料和制作
一、选料:选择甘蔗成熟季节的熟蔗,选料后需去除甘蔗叶、尾端及杂质。
二、榨汁:用两个大石碾为土榨蔗机,大石碾上方凿有18个凹槽,插入木楔,相当于齿轮,上面有木桩固定,相当于轴心,轴心木桩顶端横接一大梁(俗称“篙桅”),靠畜力(一般用一头牛)拉动“篙桅”,带动两个大石碾互为滚动,甘蔗被碾压成汁,蔗汁顺着大石碾底下的石槽,过滤后流入贮汁池。
三、过滤:糖工用木瓢将贮汁池里的蔗汁舀进木桶,再倒进装有纤细过滤网的大水缸中进行过滤。最后,通过竹制导管将过滤干净的蔗汁引进糖锅。
四、煮熬:将过滤后的甘蔗汁加热煮沸至280℃-300℃,并不停地搅拌,去掉泡沫及杂质,让水分不断地蒸发。加热原料一般用木材或甘蔗渣。
五、凝固:用少量的甘蔗汁和海石灰(起凝固、中和的作用)混合搅匀,待糖锅里的甘蔗汁煮沸2-4小时后,将沉淀后的海石灰水倒进糖锅,并不停搅拌,糖浆逐渐形成。
六、起糖:由最初的甘蔗汁→糖水→糖浆(整个过程6-10小时)。整个过程要注意时间、火候、色泽、黏度等。
七、成糖:坨糖起糖后(稍微比糖条起糖早些时间)将糖浆装入铁锅中,用预先备好的木棒不停搅拌,要求力度均衡,速度适中。大约20分钟后,熬到汁水变成金黄色的糖浆。翻着气泡的糖浆被倒进铺上竹席的平台上,糖浆一边冷却,人们一边用工具把糖汁铺均匀。过了一会儿,糖浆便成了色泽黄白的红糖。
专门从福建各地请来的制糖师傅,由他们动手操作,在制作过程中,火候非常重要。例如起糖时的火候,起糖早了火候轻,糖难以凝固,晚了火候重,糖有苦味,只有火候到位才能保证糖的外表漂亮,口感香甜。
除了火候,还要有耐心。在火坑上,蔗糖水要经过四五个小时不停地翻滚沸腾,让大部分水分蒸发后,甘蔗糖香味才最浓。师傅们说道:“在熬制的过程中还要不停地清理杂质、不停地搅拌,所以说制糖最重要的就是用心,哪怕是甘蔗水,都要进行多次过滤才能放到锅里煮。”
新鲜制作好原汁原味的红糖,在当时绝对没有添加任何色素香精,入口甘甜、回、味无穷。
这一团团红糖是民众辛勤劳动的结晶,正值红糖飘香的好时节。使用古法制作的红糖保留了较多甘蔗的营养成分,能快速补充体力,其中含有可提供热能的碳水化合物,人体生长发育不可缺少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。
营养丰富,味道又香,颜常武品尝后大悦!
……
国人喜欢吃红糖,但要卖给红毛番,则要白糖。
白沙糖由红沙糖脱色而来,怎样脱色就成了技术的关键。
明代嘉靖中期,南安有一位黄姓的制糖人家,家里的房子因为绵绵不断的春雨塌了。那时候的房子多是泥土夯筑,倒塌的黄泥墙体压住了他家的红沙糖。谁料漫长的雨季结束后,这家人把土移走,竟发现家里的红沙糖全部变白了!
意外事故瞬间变成喜剧,白沙糖的秘密就这样被揭开了。于是,按南安人这种“黄泥脱色法”,福建的白沙糖终于可以量化生产了。
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