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第15部分（第2页）

道贺外，平日随随便便就进饭馆子吃喝一顿的，可以说少而又少。

堂客们既然不轻易下小馆，有些人为了套近乎，给人送只烤鸭或是

一方炉肉，送者所费不多，受者全家都可以吃得其味醇醇，这就是

早年烧烤大行其道的原因。

在北京，烤鸭是专门由便宜坊、全聚德一类天津所谓鸭子楼来

供应，至于炉肉就只有盒子铺（又叫酱肘子铺）所做的独门生意了。

一般盒子铺的炉肉大多十几斤到二十斤一方，烤个一两方，每天也

就够卖的了。至于讲究人家要用全猪过礼下聘，那就得向盒子铺

预定了：盒子铺的炉肉，大约都是每天下午两三点钟，纯粹用钢义

挑着肉在炭火上转着烤，所以刚出炉的炉肉皮又酥又脆，腴而不

腻。这时候买回家蘸着酱油下酒，或者是用大葱一爆拿来下饭，稻

香肉美，是一班久居北京老饕们价廉物美的佳肴。

在实行屠宰税之前，北平很盛行吃烤小猪，皮酥而脆，肉细而

嫩，最妙是滑香腴润毫不腻口。自从屠体猪只加盖蓝色印戳后，想

吃烤小猪简直是戛戛乎其难了。当时北平市财政局局长杨荫华和

我都是陶然酒会的酒友，有一次酒酣耳热，大家都想请他弄一只小

猪来解解馋，最后他幸不辱命弄了一只小猪来，让大家饱啖一番：

事后他说十斤小猪按大猪完纳皤宰税，屠宰场才肯动手，平素大家

吃不到烤小猪，其道理就在于此。

清官寿膳房有一道菜叫“炸响铃”，就是把炉肉的皮单独起下

来，回锅炸脆蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。关于炸响铃，还

有一段小故事。据说当年清朝道光皇帝勤政爱民自奉甚俭，隆冬

大雪偶或酌饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天在后宫无意中

翻阅膳食单，看了之后大吃一惊，一味炸响铃竟然开价一百二十

两。他立刻把御膳房首领太监传来问话，回说用整猪烤后起皮下

锅，这个菜的确不能算贵了。道光虽未深究，可是从此传膳，绝不

再点炸响铃这道菜，后来这件事传出宫禁，北京一些大的山东馆

都添上炸响铃这道菜以餍顾客，至于是否真从炉肉起下来再炸的，

那只有天知道了。

北京旗籍过大礼，也有用整只烧猪下聘的，女家还要把男方所

下聘礼中的鹅、酒、糕饼、花粉、活羊、烧猪分送亲友家请其留用。

这种烧猪游遍六九城，原本酥脆的炉肉皮已经回软，受者有人把整

方炉肉改成骰子块，跟五花三属的鲜猪肉同炖，松软多脂，别具炙

香。有时约上三朋四友来小酌一番，说是可以沾一点喜气，被请者

没有不欣然而来的。

广东也是最讲究吃烧猪肉的省份，而且选料火工两皆拿手。

他们选用不超过十斤重的仔猪非常严格，宰杀收拾干净后，撑开挂

在墙上风干，用一种特制工具——前尖后钝中空的小钢扦子插成

若干小洞，然后用腐乳汁、豆豉汁、甜面酱里外连涂带搓，让味深入肌

里（用作料忌用酱油，否则肉味带酸）。有的用明炉烤，有的用暗炉

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