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第19部分（第2页）

有西口大尾巴羊，只有迷你型的小山羊，羊肚自然是小而且薄，哪

还谈得上什么去草牙子，分出肚头、肚仁、肚板、葫芦一类名堂，当

然更谈不上什么油爆肚仁、盐爆肚条啦。

台湾川湘饭馆虽然时兴炒辣子鸡、官保鸡、左宗棠鸡……可是

就没吃过碎熘笋鸡。嫩的小鸡北京叫它笋鸡，为什么不叫“嫩”叫

“小”而称笋至今我还搅不清楚。从前北京市济南春碎熘笋鸡火候

拿捏得恰到好处，嫩不见血，也绝不寒牙，汁儿挂得匀而不滞。现

在台湾饲养的不是杂种鸡，就是肉鸡，想找一只纯种土鸡煨点鸡汤

喝，已经十分不容易，十之，，＼九都是串秧儿的鸡，想吃一只碎熘笋

鸡，就是大师傅有这份儿手艺，小笋鸡上哪儿去找呀！

谈到包饺子，从北到南，饭馆做的饺子，无论饺子馅，饺子的包

法，都没有家庭包的饺子味道好，式样顺眼。有人说饺子好是薄皮

大馅油水足，那是当年在内地一班卖力气朋友解馋的说法。不过

饺子不能个儿太大倒是真的，以一口一个为原则，否则馅里汁水一

流出来，就不香啦。

饺子一定要包而不能挤（饺子馆图快一挤一个，所以不好看也

不好吃），饺子的飞边不能太宽，能捏起来煮熟不裂嘴就行，为了避

免边太宽，自然馅儿就不会包得太少啦。有人喜欢拌馅儿的时候

多加香油，那是最容易反胃的，吃饱了一打嗝儿，香油味往上一冲，

那可就惨啦。近几年台湾的饺子馆颇为流行，磕头碰脑到处都是

饺子馆，可是究竟有几家合乎标准，去了一次还想再去的，那只有

天晓得了。

说到饭馆子里用的汤水，北方饭馆顶多用些肉骨头、鸡鸭嫁妆

来熬汤，已经是上上之选了。有些小饭铺根本没预备什么好汤水，

客人要高汤，拿猪油酱油用开水一冲，有香菜洒上点儿香菜，俗所

谓神仙汤，就给您端上来啦。南方人喜欢吃鱼虾海味，所预备的汤

水，也就比较讲究啦。从前江亢虎先生有一怪癣，每到一家新的饭

馆进餐，照例先要一碗高汤尝尝，从这碗高汤，就能断定灶上的手

艺高低。沙滩北河沿一带大小饭铺都知道江老师这种特嗜，北大

红楼的同学们曾经共锡嘉名称之为“高汤大王”，他居然居之不疑，

认为一班学弟都是孺子可教呢！

北京旗籍人士都会吃“菜包”，是清太祖还没定鼎中原，在关外

狩猎时遗留下来的一种吃法。据说有一次他们跨岭越溪，走到一

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