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第69章 水果蛋糕（第2页）

（当然，在会分析之前，还是如前所述，必定是需要大量的知识与经验积累为基础的，没法速成，以吃一层最简单的外观像海绵蛋糕一样的蛋糕体为例：

如果口感湿润细腻的话，应该是使用全蛋打发制作的ise；

如果口感轻盈有弹性的话，应该是分蛋打发制作的pteàbiscuit或者以植物油取代黄油的戚风；

如果有坚果与黄油的香气，那就是de没错了；

但，如果除了坚果的香气外，黄油的香气更偏焦香，那么则是另外一种名为金融家（费南雪）的底蛋糕。）

类似这样的区分方法能说出上百种，这个答案就暂且不提了，以后有时间会开个专栏专门介绍这些知识与经验。先说点概略的可以供模仿的框架，从「如何吃蛋糕」开始。

一般来说，我的步骤是：

（1）整体：先看整体外观与设计感，猜测设计者是想要给客人什么样的感觉。有时候设计者想要传达的概念就包含在名字里，可以一并考虑。例如下面这两款西点，左边的从外观鲜艳的暖色系就能猜测出这是一款以热带水果为主的慕斯，名为soleil（太阳）很好理解；而右边这款的巧克力淋面一眼看上去似乎平淡无奇，西点师却给它一个cirque（马戏团）的名字，就不禁让人充满期待，想要知道内里究竟是有什么玄机，能吃出「马戏团」的口感。

（2）横切面：将蛋糕垂直切开一分为二看横切面，确认内部的构造是不是合格的，并根据各层的颜色与素材感猜测每一层的原料与口味是什么样的。一个优秀的蛋糕其分层应该是界限分明的，如下图左边这款，从最上层的草莓慕斯、到中间的白巧克力慕斯、草莓酱，外层的开心果海绵层都整整齐齐。不好的示范如右边，每一层都有明显的倾斜，切开之后就有一种粗糙之感，算不得上好。（顺便说，切好蛋糕的方法是把刀先在热水里浸一下擦干再切，动作要快。）

仍然以soleil（太阳）与cirque（马戏团）这两款甜点为例，各个层次的材料如下图（答主当天切得不好，官方图比这好看多了但是有logo……就将就看吧抱歉啦）

soleil的横切面与外观差不多，是看起来就很简单直接的蛋糕。而cirque果然内有乾坤，巧克力慕斯之下薄薄一层看起来像是橘子果冻，再下一层浅色猜测应该也是果香味奶油，之后的深色层又呈不同浓淡之色，于是猜想大概是黑巧克力与牛奶巧克力奶油或者慕斯相互交叠构成的，最下面一层应是巧克力的海绵蛋糕或者杏仁蛋糕之类的软底。像这样做到心里有一个大概的印象后就可以进入下一步的品尝了。

（3）品尝：先切下一小块完整的蛋糕品尝，确认整体的口感是怎么样的，什么味道是最浓烈的，什么味道是好像很微量却隐藏在其中其中很关键作用的，各种材料在口中又是如何达到平衡。接下来一层一层的品尝每一小层，确认每一层的原料和口味是不是之前猜想的那样，并思考设计者为什么要这样搭配。

仍以cirque为例，送进口中的瞬间，首先能感受到的是外层黑巧克力浓郁的苦味，掺杂着可可脂的芳香，之后橘子的果香味才开始展现它的存在感，而这种果香又隐隐引出了内里多层次巧克力本有的甘甜味道，最后口中残留的并非是一般巧克力慕斯的苦味儿，而更偏向于略酸的甜。另外让人很意外的是，本以为是柔软的慕斯，却也有如塔类的酥脆口感。再分别品尝每一层，原来最上层的巧克力慕斯就已经加入了橘子酒，看起来是普通的巧克力色，但单独尝的时候能感受到浓郁的橙酒风味；第二层是橘子果冻最大程度保持了水果原有的酸甜；第三层果然是果香奶油，却降低了橙味的比例，吃起来是淡淡的奶香味。前三层虽然都是橘子风味的，却做出了完全不同的口感。第四层是略微有些苦的巧克力奶油，第五层是非常甜的巧克力脆片。接下来，在最底层的巧克力海绵蛋糕之上，原来还夹着一层薄薄的巧克力挞。

怎么辨别好坏？一个蛋糕里，若是有苦有酸也有甜，有入口即化的奶油和慕斯，柔软的海绵底，也有略为有些韧性的果冻和酥脆的脆片与塔，能从多层次的满足味蕾需要的，就是好蛋糕。soleil与cirque均是2012年世界权威西点大赛dialdesartssucrés的冠军作品，东京有售，不贵，一个45人民币，想来是比国内某些店明明就只是一层最普通的海绵一层最简单的奶油在重复叠加还敢说层次有多丰富口感有多好的xx蛋糕要厚道多了。

有哪些好的地方推荐，比如北京。还没尝过，没法做评价。以后回国尝过之后再推荐。

先写这么多，顺便开了个专栏：

甘党万歳-知乎专栏虽然还没有内容……但「如何吃蛋糕」这种事儿能写的太多啦，以后慢慢填坑。欢迎交流，再补充。

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今天欠一章，明天补回来~

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利用一些鲜水果或者一些果酱、果汁、果粒果酱为主要原材料制作而成的一种水果口味的穆斯。一般情况下草莓、芒果、猕猴桃、香蕉、水蜜桃这几种软质水果用得比较多。

浓浓的奶香味与清新甜蜜的水果相搭配出来的浓郁甜美气息，蕴藏着甜蜜浪漫的温馨情怀，奶油的浓郁奶相结合水果的酸甜，恰到好处的口味与口感的结合，让您的感官与知觉完全得到满足。

奶油、君度力娇酒、白巧克力、鸡蛋、水果

调料

食盐1克

白砂糖75克

牛奶40毫升

葡萄籽油40毫升

淡奶油适量

水果蛋糕的做法

1.准备好做蛋糕坯的所有材料

2.将蛋白和蛋黄分别放入无油无水的盆中，在蛋黄中加入25克砂糖

3.搅打到砂糖融化，颜色略微发白后加入葡萄籽油，搅打至充分融合

4.加入牛奶，搅拌均匀

5.将面粉和泡打粉一起过筛加入

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