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第98章 风云小吃55（第2页）
两个人你一言我一语，就这么喝了一盏茶。
另一边的谭蕾和郑悦也终于决定同意这桩买卖。
钱掌柜拿出早已准备好的契书，双方确认无误后签字画押，明日起，云记辣卤就得往迎仙楼送货了。
云澜意思意思留人吃午饭，钱掌柜也意思意思表示歉意要回店里看顾晌午的生意。
自此，客套结束，钱掌柜带着鸡兔猪獾和一纸契书返回安阳镇，云澜收着银子，谭蕾和郑悦保管好契据。
谭蕾因为之前就已经开始买卖租赁田地等事而开始上手生意上的事情，故而本次交易的成功她并没有太大的反应。
反观郑悦就不一样了，她和云烨目前没有固定的自家营生，今天这笔生意算是她们这个小家的第一笔稳定收入，自然是兴奋异常的。
“这下子我家圆圆读书的钱差不多就有了，我听说读书可贵呢，那些笔墨纸张消耗大，先前还愁呢，现在短期之内是不用操心了。”
郑悦知道若是她们家真的困难，大哥云焕和幺弟云澜绝不会坐视不管，自家兄弟相互帮衬是应该的，但她们却不能像个吸血虫一样粘在人家身上，要有自己的生活和财路才是正经的。
这一次云烨跟着方文林一同跑去曲陵府实际上两人是背地里商量过的，她们不能将视线局限于长溪村或是安阳镇，要出去看一看，听一听，争取通过这一趟能为以后谋条出路。
当然，这些念头自个儿心里想一想就行，不必事事都与家人说，凭的惹人跟着一起操心。
……
李屠夫给方家送猪过来了。
一共两头，方家一头，云家一头，都是杀好的，猪血谭蕾没要，多要了一桶猪下水。
应云澜要求，猪后腿是整只一起卸下来的，他打算做成火腿，谭蕾和郑悦没听过这东西，便也将自家的两只猪后腿给了云澜一起做。
姚睿去后山挖地炉了，谭蕾和郑悦撸起袖子在院子里剁肉馅，覃迎春三个女娘则是蹲在溪边处理下水。
云澜没有着急去处理猪后腿，因为这个猪是今儿早上才杀的，需要等猪后腿完全凉透才能做进一步的处理，他现在则是拿着大刀在分割一条条五花，这是准备后面做成腊肉或是熏肉的。
两个小的和乔明喆、敛芳坐在一旁的小板凳上自顾自地玩积木，没有凑过来碍大人的手，只是偶尔看见了感兴趣的会糯糯的问上一句。
这一忙便忙到了中午，处理一上午的荤腥，众人都没什么胃口，云澜便让覃迎春做些开胃的素菜即可，只炖了个清淡的煎蛋汤飘着一点油腥。
午饭过后，因为天气原因，猪后腿已经完全放凉，云澜开始进行修剪。
谭蕾和郑悦停下手上的活计凑过来看热闹，只见云澜拿着一把宽背利刃刮去皮面残毛和污物，使其皮面光洁，接着小心地割去猪后腿肌膜和骨盆上多余地脂肪油脂和结缔组织，又用大刀自左往右沿着切口边缘割掉不规整的豁口碎肉。
修剪完的猪后腿上覆着一层薄薄的油脂，这是腌制火腿的关键，这层油脂不能太多，否则腌制过后都是废掉的多余杂肉，也不能太少，不然火腿的口感会干柴，很是考验人的刀工。
云澜的刀工尚可，修剪过后的猪后腿呈椭圆状，或者说呈琵琶状，刀路整齐，切面平滑，瞧着便觉得漂亮。
接着他放下刀具，用手去挤压肉面，去除里面暗藏的血渍，这些血水一定要挤压干净，否则会影响火腿的腌制以及风味。
修割定形的鲜腿大约有三十斤，这个时候就可以开始上盐揉搓腌制，腿肉这一面无需大力揉搓，主要是将盐均匀抹匀不露红肉即可，重量级的是鲜腿的皮面，这一面需要用盐反复大力揉搓，使皮层湿润柔软，表皮上面的盐搓成糊状就差不多可以了。
四只猪后腿，云澜搓了一个多时辰，自己的手都给腌入味了。
“澜哥儿，这样就可以了？”郑悦这会儿也在给五花肉上盐，看云澜停下便以为结束了，谁料云澜居然摇了摇头。
“早着呢嫂嫂，现在是第一遍上盐，堆码两三天之后还要上第二次，以此类推，大概得像今天这样弄个三四次呢。”
郑悦看着木桌上洒落的盐粒，以及猪后腿上堆得雪白晶莹的盐糊糊，估摸了一下用盐量，“你这个全部弄完的话，一斤肉得五六钱的盐了吧。”
传统的火腿制作用量是一斤肉七钱盐，云澜是第一次做，没有自己的手感和判断，便决定依照老祖宗的方法按部就班，“一斤肉七钱盐。”
嚯。
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