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第四章 窦占龙炒菜（第1页）

杆子帮做生意讲究"和为贵、信为本、巧取利、守商道"，自古定下两大商规∶一是言无二价，二是货品地道。怎么叫言无二价呢?

跟他们做生意，没有漫天要价就地还钱那么一说，出货进货一口价，绝对是实打实的，好比说你拿来一张皮货，本该值五十两银子，你开口要一百两，我不驳你，按一百两银子来收，你下得去手我就忍得了疼，但是只这一锤子买卖，下次你的东西再好、卖得再怎么便宜，我也不跟你做生意了。

买卖双方讲究诚信，赚钱赚在明处。二是做买卖的常说一个"地道"，地是产地，货品要看产地，道指进货的渠道，有这两样才是有根底的上等货。杆子帮关外的总号设在罗圈坨子，天暖开了江，乘船过河、南来北去、推车打担的络绎不绝。

伙计们分头用骡马驮上保定酱菜、高阳棉布、安平罗网、安国药材、罗锅香油、针头线脑之类的杂货，雇个猎户引路，一边摇晃拨浪鼓，一边"呵呵咧咧"地吆喝着，翻山越岭到处叫卖。江对岸还有一处高丽人的市集，不受大清管束，可以换到上等山货，杆子帮的行商有时也乘船渡江，去那边做买卖。

入了冬大雪封山，关外的地户、猎户、参户、珠户全歇了，杆子帮的各路行商，陆续在罗圈坨子聚齐，当地分布着多处水泡子、江汊子，整个冬天都有打冰鱼的，聚集了十几伙大大小小的鱼帮。

进京送腊月门的贡品之中，少不了江里的蝗鱼，关外又叫"大怀头"，鱼身可以长到七八尺，大嘴叉子一尺多宽，一尾重达百余斤，通体无鳞，肉质堪与燕窝媲美，尤其是江面封冻之后最为肥嫩。等那老泡烟儿雪一起，江上灰茫茫一片冻雾，就到了打冰鱼的时候。行商们便在江边戳起杆子，摆出琳琅满目的各类货品，开上三十天"杆子集"，直至送贡品的大车队收齐了蝗鱼，再一同开拔入关。

杆子集热闹非凡，远近周围的参户、猎户、珠户以及戍边的军户眷属，都带着存了一年的棒槌口、皮张、鹿茸、鹿鞭前来赶集。江上的鱼帮也在大集上卖鱼，从江里打来的三花五罗、十八子、七十二杂鱼②，冻得梆硬梆硬的，在冰面上堆成一座座小山似的鱼垛。

窦占龙会做买卖，他们那个分号的货早卖光了，该趸的土货也备齐了，整整齐齐码在铁瓦车上，苫好了，捆结实了，启程之前待在江边无所事事，有的伙计就去喝酒逛窑子、耍老钱、拉帮套，也有人拽着窦占龙一同去。打从窦占龙记事起，就听说他爹以前在关外吃喝嫖赌，欠下一屁股两肋的饥荒，一家老小跟着倒霉，他可不敢沾惹这几样，也没打算回老家，寻思∶"我出徒之后头一年挣钱，往返一趟有出无进，开销着实不小，不如留在关外找个活儿干，多挣点钱捎给姐姐姐夫。

"江上冰连冰、雪连雪，一眼望不到头，西北风刮得冰碴子、雪片子漫天乱飞，冬天的鱼笨，身上的肉也肥实。凿冰冬捕的鱼户们裹着厚厚的皮袄，脚下踩着钉靴，身上脸上粘满了鱼鳞，肩上扛着冰窜，拉着咕咚耙，攥着搅罗子，三五成群地在冰层上忙碌，饿了啃一口冰凉的荞麦卷子，渴了捡块碎冰放进嘴里，咔吧咔吧嚼碎了，皮袄被飞溅的冰碴打透，一转眼就冻成了冰坨子，冰冷刺骨不说，还越穿越沉。能干这个活儿的，体格得跟牲口一样，全是糙老爷们儿。窦占龙可没这膀子力气，顶多在鱼帮的灶上当个"小打"，相当于打杂的。

江边有一排低矮的土坯房、里面烧着热乎乎的火炕，鱼户干完活回来，就在小屋里吃饭歇息。有六个专给鱼户做饭的大灶，荞麦卷子、黄米面黏豆包一锅接一锅地蒸，熬鱼炖肉烧刀子管够。另有几间大屋，旁边设了小灶，用于接待打牲乌拉总管衙门总管、皇商会首、祭江萨满之类的贵客，可以随时摆四四席—四个冷荤、四个热炒，如若来了大财东，则摆六八席——六个冷荤、八个热炒。单请一位大师傅掌灶，此人七十来岁，却并不显老，腰大肚圆，精神婴铄，脸似黑锅底，绰号"鲁一勺"雨管什么菜，倒进锅去，加上大酱、葱油，一个大翻勺，爆炒起锅，一气呵成，不撒不漏不走形，全凭真功夫。以做鱼最为拿手，炖熬煎炸，各是各味儿。身边有个徒弟，帮着他打下手，外带一个杂役，负责剥葱剥蒜掏鱼肠子报鱼鳃，爷儿三常年在鱼帮盯小灶。

今年鲁一勺的徒弟回老家娶媳妇儿没跟着来，鱼帮把头见窦占龙长得机灵、手脚麻利，安排他去小灶给鲁一勺帮忙。窦占龙会为人，一口一个"鲁师傅"地叫着，端茶倒水择菜切菜，刷碟子洗碗倒泔水，有什么活儿抢着干，从不偷奸耍滑，跟鲁一勺处得不错。平时他走到哪儿，大黄狗就鼠到哪儿，帮他叼个锅铲、扫帚什么的，比人还勤快。

关外天寒地冻，杆子集上几乎没有卖热食的，很多赶集的小商小贩挣个跑腿子钱，吃不起小灶，大灶又没他们的份，身边只带了几个凉饽饽，别说吃一顿热乎饭了，热水都喝不上一口。窦占龙心明眼亮，看出其中有利可图，他在保定府当学徒那几年，见过炒来菜的，无非是一个有锅有灶的小摊子，摆上几把破木板子钉成的桌子板凳，备下油盐酱醋几味作料，其余的一概不用。卖力气干活儿的穷光棍儿家里头没有做饭的，去二荤铺大酒缸又嫌贵，往往自

己买点臭鱼烂虾、便宜下水，拎到小摊子上，让人家给他炒熟了、这个行当叫炒来菜。

窦占龙也是闲不住，便借了一个鱼帮不用的炉头，不忙的时候挂幌子亮锅铲，专给赶集的炒饽饽。小时候他姐姐给他做过炒饽饽，还跟他讲过，那是老窦家祖传的吃食，咱爷爷吃腻了山珍海味，最得意的还是这口儿，三天不吃就受不了。其实炒饽饽再简单不过，拿大葱和干辣椒炝锅，饽饽切碎了扔到锅里，搁点炸虾酱，翻炒几下即可，喜欢吃硬的直接出锅，喜欢吃软的顶多再加点儿水烩一下。

窦占龙用的虾酱色泽鲜明，是杆子帮带来的乐亭货，当地渔民撒网捕捞海虾，有的虾挤掉了头，身子可以剥虾仁儿，虾头扔了也可惜，就拿去捣碎了，揉入海盐做成虾酱，相较关外的虾酱、滋味儿更足。赶集下苦的人们，买上一份窦占龙的炒饽饽，先拿筷子头儿蘸着碗底的虾酱下酒，喝美了再把饽饽往嘴里一扒拉，又当菜又当饭、又解饱又解馋.价钱还便宜，所以他炒饽饽的小买卖做得挺兴旺、捎带着卖点烟叶子，总之是有钱不够他赚的，最后算下来、连同在杆子帮做买卖攒的钱，拢共有二百多两银子。留下一点散碎银子预方便，其余的凑个整拿到银号，兑成银票揣在身上，想着明年做完买卖回趟老家，亲自往姐姐姐夫面前一放，那得多提气?尽管当年出来的时候，跟家里人说过大话——不置千金誓不还乡、他这一年在关东挣下的银子，离着一千两金子还差得挺远，可也拿得出手了。

临近打蝗鱼的日子，进京送贡品的大车队才到，遍插龙旗的花粘辘木车在江边停了一大片，几个头领下马的下马、下车的下车，手下人前呼后拥，一个个耀武扬威，派头大了去了，住进提前打扫完的网房子，守卫的官兵和车把式们在附近搭帐篷宿营。

杆子帮各路行商的货卖得差不多了，皮货山货也收齐了，只等跟着送贡品的车队一道入关。打蝗鱼的鱼帮、由内务府直接管辖，打鱼的渔网、鱼叉，均受过皇封，鱼户后代不必从军，种地不用纳粮，如若交不够缠鱼，轻则挨板子，重则掉脑袋。鲲鱼不仅稀罕，也十分难打，要提前在江弯处掘坑引水，用大网拦挡住入口，设为"鲤鱼圈"，春季开江捕鱼，先祭鱼神，杀一口黑猪，把猪血、五脏撒入江中，献性献酒，依仗着这股子腥气将鱼引过来，鱼户们持叉带网，一旦发现埋鱼，使在船上紧追不舍，日不停，夜不息。蝗鱼鼻子尖儿上有一块脆骨，随碰破一丁点儿它就得死，因此不能硬打，非得等到它游累了，探头出水换气，身经百战的老鱼户抛出树皮编成的笼头，不偏不倚，恰巧套在鲤鱼嘴上，不能着急往上拽，必须兜住它溜到船边，再借着这个巧劲儿，缓缓引入蝗鱼圈中养起来。

三伏天不可能往京城送蝗鱼，一来没等送到地方，鲤鱼已经臭了;二来不够肥美，守到十冬腊月，江里的鱼最肥，一出水就能冻成冰鱼，形着鲜亮劲儿，拿黄绫子裹上，再卷上一层草帘子，由大车队送往京城。其实春秋两季也送，只不过耗费太大，要把江边的柳木掏成木槽，装满江水放入活鱼，一个槽子顶多装一条鱼，草绳穿鼻，骨环扣尾，将鱼箍在其中，一动也不能动。然后封住槽盖，一路往京城走，三天换一次水，还得有专人击鼓惊鱼，以防它睡死过去，这么折腾下来，送到北京十条鱼，最多活三条，因此说年底的蝗鱼贡才是重头戏。

凿开冰层打蝗鱼的头一天，不仅要献牲拜神，还得在江边上摆鲤鱼宴。当天又来了一队人马，为首的看上去不过五十来岁，头戴海龙皮暖帽，身穿貂皮细裘，镶金边滚金线，精工巧作至极，斜背一口长刀，宽肩乍背腰板儿笔直，来到江边翻身离蹬、下马交鞭，身形矫捷、步履沉稳。身后跟着许多随从奴仆，没有一个貌相和善的，皆如凶神恶煞一般，还带着六条围狗，头狗背厚腿长、毛色铁青，见了人一不眦牙二不叫，但是目露凶光，看得人心里打怵，其余五条细狗，也是一个比一个凶恶。蒙古王爷出行打猎，也不过是这个排场。

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