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京城人又如何?
京城人的舌头也是肉做的,不是金子打的,吃到好吃的,他们也得夸!
这道菜后,此桌另添了额外几道吃食,荤素搭配,咸辣兼具,邱川全都牢记住了。
临要走了,三位文士打扮的先生里,始终没怎么说话的那位道:“你们店中可售酒?”
邱川当然首推果子酒。
“这是敝店私酿,从平原府特地运过来的,二斤一坛,口味有两种,分别是葡萄和红枣,等过一阵还有杏子酒,入了秋,还有柿子酒。”
杏子酒是这一季新添的,都还没尝过,他依着大掌柜的吩咐,先把名声打出去。
“你们家也有葡萄酒?”
那人问了这么一句,邱川一愣。
旋即又想,平原府中不见别家酿葡萄酒,指不定京城有呢?
他不敢扯什么大话,一位诚实道:“正是,酿酒的葡萄,乃是我们平原府某个特定村子里的葡萄。”
这么说是为了表明,就算京城有别家卖葡萄酒,也与和光楼的不一样。
“这一坛要价几何?”
“回您的话,二两。”
“那就先来一坛葡萄的。”
邱川应声退下。
后院的秦夏系着围裙,正在锅前挥铲。
邱川和阿坚前后脚进来传菜,阿坚那桌点了酒酿南腿蒸鲥鱼,邱川则是剁椒鱼头。
“大掌柜,您来还是小的来?”
剁椒鱼头刚好是高阳跟着秦夏学过的一道“硬菜”,他遂有此一问。
秦夏沉吟片刻道:“我来吧。”
高阳便知自己那道菜还差点火候,于是专心地去应付另外几道菜。
秦夏朝院子里喊一声,让婆子替他去缸里捞鱼,再处理干净。
“要紧记得,鲥鱼不要刮鳞。”
鲥鱼的鱼鳞下面连着一层脂肪,若是刮去,反倒无味。
过了一会儿,先送来的便是这鲥鱼。
今天的两道菜,其实都是蒸菜,但为防串味,万万不可一锅出。
酒酿鲥鱼除了鲥鱼外,尚需备几味食材,包括切片的南腿、鲜笋和香蕈,还要一碗葱姜水,乃是将葱姜挤出汁液,混合盐及黄酒,加水调匀。
葱姜水并非是做菜用的,而是腌鱼用的。
鱼放入其中,等两刻钟即可,结束后把鲥鱼转进鱼盘,鱼身其上铺酒酿,南腿、笋片和香蕈交叠码好,淋上自制的糟卤,水开后放入笼屉,接着只等熟透。
剁椒鱼头略繁琐些。
鳙鱼又名花鲢,或者大头鱼,秦夏更习惯叫他鲢鱼头。
鱼如其名,脑袋确实不小,大约一斤出头的鱼,鱼头就要占四两。
放上砧板时,鱼头业已对半剖开,外面的鱼鳞、里面的鱼鳃、鱼牙等都去了个干净,如此只需垫一层姜片,加酒和盐就可以腌制。
比起鲥鱼,清蒸鲥鱼吃的是鱼本身的鲜,以及从配菜里面汲取的风味,剁椒鱼头的重点,更在于“剁椒”二字,而这剁椒,更要现炒。
葱姜蒜、辣椒、紫苏叶细细剁碎,从罐子里挖两勺豆豉备用。
油热后,将以上全部调料尽数放入,辣味腾腾,烟雾飘出,连外头的婆子都忍不住咳嗽。
秦夏早已习惯,眯着眼,朝锅内继续加料。
酱油要有,蚝汁要放,酒水不能少,陈醋亦增香。
一大锅红艳艳的剁椒炒好后,用大勺舀起,直接浇在腌好的鱼头上。
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