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第八十七章（第2页）

“你卖什么关子！”“哎呀！

别说了，咱们还

是看看这新来的手艺如何，能不能入老太太的法眼吧！”

“手脚都麻利着点！

少闲磕牙，误了差事，老太太发落下来，都等着吃板子吧！”

高家的拿勺子一边舀着锅子的汤，一边头也不回的说道。

见高家的发了话，众人将扯闲篇儿的心思都收了起来，大家都闭上嘴，一边干着手里的活，一边将留意着陈幼筠三人的动静。

陈幼筠和母亲、银杏看了看厨房里面的水陆海鲜、肉类、菜蔬干货一应俱全。

陈幼筠想着曹管事说的话，杨老太太年纪大了，牙口不好，又喜欢重油而清淡的菜，心里有了底，三人围在一起，拟了菜谱。

又再三斟酌了，定下来了中午的菜谱。

炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方，共八道菜。

要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。

要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。

点心有四道，三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。

定好菜谱后，三人做了分工，章云娘负责主厨，银杏给章云娘打下手，陈幼筠负责制作四道点心。

银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后，放入开水锅中焯熟后，捞出划成鳝丝，只取尾背。

银杏将鳝尾再次洗净后，交给章云娘入冷水锅烧沸，加绍酒，移小火上烩片刻后用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒

粉少许拌和。

炒锅下猪油烧热，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上。

这道炝虎尾，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。

移至微火上，保持微微沸腾，焖两个时辰后，把锅端离火口。

待水不烫时，银杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。

再将锅内换清水，将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约一个时辰后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净。

章云娘把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加清鸡汤后，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约半柱香时间，滗去汤，再加清鸡汤，上笼复蒸半柱香时间。

银杏再次滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用，再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加入绍酒、清鸡汤，再次上笼蒸约半柱香时间。

章云娘将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入清鸡汤淹没鱼翅，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约半刻钟。

这道原焖鱼翅，鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制，所以鲜美异常。

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