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第四十一章（第1页）
将锅置旺火上，倒入汤汁，加蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花搅和，浇在火方上面，再撒上松子仁。
万大娘过来看着这道蜜汁火方，色泽火红，汤汁透明，不由得咽了咽口水。
心里想着可惜这是宴客的，不然还能尝一尝。
章云娘一边做，一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。
蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”
的办法，让多余的盐分出来，又让需要浸入的味道进去，三进三出，让味道在蒸笼中实现了交换，让沉寂很久的味道缓慢苏醒。
因为金华火腿肉质紧实，一次根本蒸不透。
第一次蒸制，要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来，将火腿的咸全部逼出来，再把蒸出来的汤汁全部滗清爽；
第二次蒸制，放更多的冰糖，将剩余的咸味驱离干净；
第三次蒸制，用白糖对这块火腿发起最后总攻。
在这次蒸制中，猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中，咸、鲜、甜、香集于一身，且四种味道经过此消彼长后，最终达到完美平衡。
做这道菜，蒸的时间、糖的用量都非常重要。
火方上锅蒸到火候，才能把蜜汁浇上。
也不能蒸的过久，蒸得稍久，火方就会甜腻滞口。
要特别注意，这道菜火腿厚重，蜜汁甜润，所以要绝对避免混入火腿肥膘，才能得腴而不腻之妙。
章云娘对着女儿淳淳教导着。
陈幼筠跟在母亲身旁，将母亲的一言一行
都记在心里。
蜜汁火方做好后，章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。
万大娘好奇的问着：“这是做什么菜？”
章云娘微微一笑说道：“这是螃蟹酿枨。”
螃蟹酿枨，也就是蟹酿橙。
章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉。
章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹，让万大娘帮着一起剔出蟹肉，蟹膏，蟹黄。
姜末少许，煸香后放剔好的蟹肉蟹膏蟹黄翻炒后，加绍兴黄酒，白糖，橙肉，米醋炒匀，勾芡后放入鲜橙内，仍以蒂枝顶覆盖，放入小碗，碗内放入绍酒和杭白菊，上锅蒸熟。
晚宴开始，仆妇将两人做的菜如流水一般传上去，肖婶子做的有鸭羹、燕笋炖棋盘肉、松鼠鳜鱼、文思豆腐、酥鸡、虾米火熏白菜、烩银丝。
章云娘带着陈幼筠、万大娘做的有宋嫂鱼羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龙井虾仁、蟹酿橙、软兜长鱼。
菜已上桌，厨房里面两班人马各据一方，静静等待着最后的结果。
前厅，管事向梁老爷禀报了今日后厨里章云娘与肖婶子厨艺比拼之事，请客人品评今天的菜品。
梁老爷今日宴请的是在杭城的生意伙伴李老爷，平日里二人合股一起收购湖州生丝、茶叶贩出，再到成都府收购花椒、胡椒等物贩往京都，回程时再收购京都的好物运到江浙一带售
卖。
这李老爷面阔耳大，身体微胖，李老爷听闻梁家管事说了情况，让他做个评判。
于是和梁老爷让了一回，二人拿箸细细品尝起来。尝完一道菜就用清茶漱口，以免影响下一道菜的口味。
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