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第84章 烟火中的川菜传承（第1页）

在巴蜀百味坊后厨，这片永远被烟火与香气萦绕的炽热天地里，时间仿佛被忙碌的节奏驱赶着一路狂奔，每一分每一秒都写满了紧张与忙碌。而我，恰似一块在荒漠中干涸许久、极度渴望甘霖滋润的海绵，满心虔诚且执着地紧紧跟随着主灶肖师傅的脚步，眼睛都不敢多眨一下，生怕错过他举手投足间任何一个细微的操作细节，只因心中怀揣着一个炽热的梦想——早日出师，在这川菜的江湖里独当一面。

厨房的忙碌间隙向来短暂得如同昙花一现，可我又怎会轻易放过这稍纵即逝的宝贵学习机会？一旦瞅见订单高峰的浪潮稍稍退去，厨房难得有了片刻喘息的闲暇，大家都能暂时停下手中如陀螺般飞转的活儿，缓上一口气的时候，我便如同一个求知若渴、亟待汲取知识养分的学生，迫不及待地像被磁石吸引一般，三步并作两步凑到肖师傅跟前，眼巴巴地请教那些关乎菜品成败、犹如川菜命脉般的关键细节。就拿那极具特色、总能让人味蕾欢腾的鱼香味来说吧。

我满脸期待，眼中闪烁着好奇与渴望的光芒，急切地问肖师傅：“师傅，这鱼香汁里各种调料的比例到底咋拿捏啊？我心里一直没底，感觉就像在摸着石头过河，深一脚浅一脚的。”肖师傅彼时正专注于擦拭手中那把被岁月打磨得锃亮的刀具，听到我的问题，他顿了顿，随即停下手中的动作，目光中透着对厨艺传承的执着与认真劲儿，那眼神仿佛在诉说着他对川菜的热爱与坚守，他耐心地为我解答：“孩子，这鱼香汁可是鱼香肉丝等一众菜肴的灵魂所在，毫不夸张地说，它就是一道菜的精气神。一般来讲，泡辣椒绝对是关键中的关键，它可是奠定鱼香独特风味的基石，用量大概在3份，多一分则辣度过甚，少一分则风味不足；姜蒜切末，各占1份，这俩可是去腥增香的得力干将，缺了它们，鱼香汁就少了几分醇厚；葱末稍微多一点，2份，既能为整道汁水增添浓郁的香气，又能在口感上起到巧妙的调和作用；糖和醋的比例可得拿捏精准，就像走钢丝一样，容不得半点差错，2份糖配上3份醋，酸甜交织，这才是鱼香的精髓，缺了谁味道都不对味，就像唱歌跑调似的；酱油呢，1份就够，主要用来提色提鲜，让菜品色泽诱人，鲜味四溢。这几样调料按照这个比例混合调配，再加上对火候、食材的精准把控，做出来的鱼香肉丝保准能让食客吃得眉飞色舞，赞不绝口。”

肖师傅的这一番讲解，仿若一盏在黑暗中骤然亮起的明灯，瞬间驱散了长久以来笼罩在我心头、对于鱼香味调配的重重迷雾。我仿若如梦初醒，赶忙手忙脚乱地掏出随身揣在兜里、早已被翻得有些破旧的小本子，将这些如获至宝般的比例数据，一笔一划、工工整整地记下，边记边在心里默默回味，脑海中已然浮现出自己亲手做出的鱼香肉丝，色泽红亮，香气四溢，在食客们的舌尖上绽放出绚丽光彩的美妙场景。

然而，我的求知欲并未就此满足，趁热打铁，我还趁势追问了家常味、麻辣味等其他味型调料比例的问题。肖师傅看着我这股子好学的劲头，眼中满是赞许，他毫无保留地倾囊相授，将自己多年来积累的经验与心得，如同竹筒倒豆子一般，一股脑地分享给我。每一次交流，都仿若为我打开了一扇通往川菜神秘世界的新大门，让我愈发深切地感受到川菜这门技艺的博大精深，也更加坚定了我在这片厨艺天地深耕细作、砥砺前行的决心。我深知，只有将这些细节精髓牢牢掌握在手中，才能如同肖师傅一般，在巴蜀百味坊的炉灶前挥洒自如，游刃有余，为食客们呈上一道道令人拍案叫绝、唇齿留香的美味佳肴。

在这忙碌而又充满烟火气的巴蜀百味坊后厨，学习提升的机会向来稍纵即逝，我时刻都像上紧了发条的闹钟，紧绷着一根弦，不放过任何一个能助力厨艺进阶的细节。这不，趁着厨房难得迎来片刻宁静的闲暇，我又抑制不住内心的好奇，像个对世界充满探索欲的好奇宝宝一样，一溜烟地凑到肖师傅跟前请教问题。

“师傅，我发现市面上的豆瓣酱种类繁多，五花八门的，而且咸度差异还挺大，这做菜的时候咋调整啊？”我满心疑惑，眉头微皱，眼神中透着对知识的急切渴望，开口问道。肖师傅彼时正拿着一块干净的抹布，悉心擦拭着手中的锅铲，听到我的问题，他放下手中的活计，微微点头，眼中满是对我这份钻研劲儿的认可与赞赏，开口说道：“这你可问对了，豆瓣酱可是咱们川菜里当仁不让的当家调料，是众多川菜的底色与灵魂。不同牌子、不同产地的豆瓣酱，那咸度确实天差地别，就像人的性格各异一样。就拿咱们常用的本地老牌豆瓣酱来说，它可是经过岁月沉淀、承载着本地食客味蕾记忆的老味道，咸度浓郁醇厚，风味独特得很。要是做家常豆腐这类家常菜，一勺半就足够给整道菜提味，恰到好处地唤醒豆腐本身的鲜味，要是多了，那可就咸得过头，把豆腐本身的鲜嫩与清香都给盖住了，就像给一幅淡雅的水墨画泼了一桶浓墨，全毁了。”

肖师傅顿了顿，像是要给我留出一些思考消化的时间，接着说：“再讲讲那种颜色鲜红、口感稍显单薄的新派豆瓣酱，它咸度相对较低，走的是清新路线。做麻婆豆腐的时候，如果用这种，得加到两勺半，才能达到咱们巴蜀百味坊招牌麻婆豆腐该有的咸香风味，让豆腐在麻辣鲜香中尽显魅力。而且，加的时候还得注意，要边加边尝，用舌尖去敏锐地感受咸度的变化，千万别一股脑全倒进去，不然咸淡失衡，这道菜可就前功尽弃了。”

我听得入神，仿若被施了定身咒一般，一动不动地站在那儿，一边在小本子上奋笔疾书，笔尖在纸面划过沙沙作响，一边暗自思索，这做菜的门道还真是藏在每一个细微之处，仿若隐匿在生活角落里的宝藏，不仔细探寻根本发现不了。肖师傅似乎看穿了我的心思，又补充道：“还有个关键，当你更换豆瓣酱的品牌或者种类时，其他调料的用量也得跟着微调。这就好比一个团队，成员变了，分工协作就得重新调整。像用咸度高的豆瓣酱，糖、醋这些用来平衡口味的调料，可能就得多加点，让酸甜去中和高咸度，达到和谐的口感；要是咸度低的，生抽之类的提鲜料，分量就得适当调整，得让各种味道相互融合、相得益彰，就像一场配合默契的交响乐演奏，这样才能做出地道正宗、风味十足的川菜。”

经肖师傅这么一点拨，我仿若眼前豁然开朗，又一扇通往川菜极致美味的大门在我面前缓缓敞开，门后是一条充满无限可能、令人心驰神往的康庄大道。我深知，掌握了这些细节，我在副灶岗位上才能更加得心应手，如鱼得水，为食客们呈上那一盘盘热辣鲜香、风味纯正的川菜佳肴，守护好咱们巴蜀百味坊这块金字招牌，让它在川菜的星空中持续闪耀光芒。

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