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第20章 厨房整顿(第1页)

九点钟,厨房瞬间被忙碌的气息填满,员工们各司其职,切割、配菜的声音交织成一曲充满烟火气的乐章。灶台上,酱鸭、白鸡等熟食冷菜的前期准备工作有条不紊地进行着,东坡肉、蹄髈等需要时间慢炖入味的菜品也已下锅,厨房一派热火朝天的景象。

厨师长目光敏锐,在厨房中踱步巡视,不时为员工分配任务,仔细检查着每一道工序的质量,确保菜品的水准始终如一。

我则如同“游击队员”一般,哪里需要人手,就奔赴哪里。刚剁完大块的猪肉,又马不停蹄地处理鸡鸭。这边的活儿刚告一段落,那边的呼喊声便接踵而至:“大山,帮忙切牛里脊!”“大山,把酸菜鱼片一下!”

这些任务对我来说驾轻就熟,然而,当一位师傅喊道:“大山,牛柳浆一下。”我的心瞬间悬了起来。这可真是个棘手的活儿,上浆这道工序稍有差池,牛柳的口感就会大打折扣,甚至脱浆,一份牛柳的鲜嫩与否全在此一举。

我呆立在原地,一时不知如何是好。那位厨师见状,嘟囔了一句:“连这个都不会。”我的脸瞬间涨得通红,羞愧得恨不得找个地缝钻进去。

厨师长刘大旺注意到了这边的情况,走过来轻声问道:“大山,这个不会吗?”

我有些窘迫地解释道:“厨师长,不是完全不会,只是我把握不好,有时候效果还行,可有时候放十几分钟就出水了,我怕影响菜肴的质量。”

厨师长微微点头,眼中露出一丝赞许:“不错,知道没把握不逞强,这很难得。以后厨房的上浆活儿就交给你了。”

我连忙摆手,面露难色:“不行,厨师长,我怕做不好,砸了您的招牌。”

刘厨师长却爽朗地笑了:“我说行就行!要是你出去说在我刘大旺这儿干过,却连这点手艺都没学到,那才是丢我的脸。别怕,我在旁边看着。”

他拍了拍我的肩膀,继续说道:“俗话说,好厨一把盐。依我看,你之前上浆出问题,不外乎两个原因:要么盐的比例不对,要么就是水分没控干。今天我就手把手教你。要是实在学不会,我也不怪你,但以后出去可别说是在我刘大旺的手下干过。”

说罢,他拿起三斤牛柳,开始详细讲解上浆的步骤:“首先,我们要准确控制盐的用量。对于这三斤牛柳,我们放入一调羹盐,这是经过反复试验得出的最佳比例,能够恰到好处地调味并帮助牛柳锁住水分。但这只是开始,接下来是关键的一步——加入食用小苏打。”

“别一听食品添加剂就害怕,其实在合理范围内使用,它们能发挥很大的作用。就像这食用小苏打,它属于膨松剂,可以使牛柳的肉质更加松软鲜嫩,提升口感和嫩度。在食品工业中,有许多添加剂都有着明确且安全的使用标准和规范,只要遵循这些标准,就能为菜肴增添独特的风味和品质。比如,在制作面包时常用的酵母,它能让面团发酵膨胀,就是一种常见且安全的食品添加剂;还有在腌制肉类时使用的亚硝酸盐,虽然它有一定的毒性,但在规定剂量下使用,不仅可以抑菌防腐,还能让肉保持鲜艳的色泽和独特的风味。在我们厨房中,像嫩肉粉也是常用的添加剂之一,它能有效分解肉中的结缔组织,使肉质更加嫩滑,尤其适用于一些质地较硬的肉类。”

“回到牛柳上浆,加入适量的食用小苏打后,要顺着一个方向用力搅拌,让牛柳充分吸收盐分和小苏打,这个过程叫做‘上劲’。这一步很重要,它能使牛柳的蛋白质分子形成网状结构,增强肉的粘性和弹性。持续搅拌几分钟后,你会发现牛柳开始变得有些粘稠,这时候我们加入第一遍水,继续搅拌均匀,让水被牛柳充分吸收。接着,再次加入水,重复搅拌和吸水的过程,这样的步骤总共要进行三次。每一次加水都要让牛柳充分吸收,这样才能保证牛柳在后续的烹饪过程中保持嫩滑多汁的口感。”

“经过三次加水搅拌后,牛柳已经吸收了足够的水分,变得更加饱满。这时候,我们要加入生粉,生粉能够在牛柳的表面形成一层保护膜,进一步锁住水分,同时增加牛柳的滑嫩感。加入生粉后,继续搅拌均匀,直到牛柳表面均匀地裹上一层薄薄的生粉糊。最后,我们淋上一层油,这层油不仅可以防止牛柳表面干燥,还能在烹饪时形成一层酥脆的外皮,增加口感的丰富度。完成这些步骤后,将上浆好的牛柳放入冰箱冷藏,让其充分吸收各种调料和水分,随时取用。”

在刘厨师长的悉心指导下,牛柳上浆后饱满而富有光泽,显然是成功了。其他厨师见状,也纷纷把鱼片、肉丝等需要上浆的活儿交给我。在刘厨师长的耐心教导下,我逐渐掌握了技巧,只是一个上午下来,我的双手累得不听使唤,胳膊也酸痛不已,毕竟需要上浆的食材实在太多了。但看着那些经过自己处理的食材,心中却满是成就感,也暗自庆幸能遇到这样一位严格又热心的厨师长,让我有机会学到如此实用的厨艺。

厨师长一刻不停地在厨房中穿梭巡视,他的目光犹如精准的标尺,不放过任何一个细节。就在他习惯性地扫视着各个食材储备区时,敏锐地察觉到了鱼池那边的异样。按照今日既定的出菜量进行仔细推算,鱼池里的虾理应还存有两份之多,然而此刻呈现在眼前的数量,怎么看都凑不齐一份。他那两道浓眉瞬间拧在了一起,眼神中透露出一丝疑惑与严肃,提高了音量问道:“今天是谁负责验的菜?”

“是石磊师傅。”负责水池区域的一位师傅赶忙回应道,声音中带着一丝小心翼翼。

听闻此言,厨师长的目光迅速投向了石磊师傅,眼神中带着审视。那目光仿佛能穿透一切,让人不敢与之对视太久。其实,这虾量的短缺问题并不难发现,就连初来乍到的我都能瞧出其中的不对劲,更何况是经验丰富、火眼金睛的厨师长呢。只不过之前他全身心地投入到对菜品质量和整体厨房运作的把控中,一时之间竟没有留意到这个角落的情况。

石磊师傅却表现出一副满不在乎的样子,微微抬起下巴,不紧不慢地说道:“是我验的货,我可以保证,数量和分量都绝对没有问题。这少了的虾,肯定是水池那边的人在操作的时候不小心多捞了。”

水池那边的师傅一听这话,着急地涨红了脸,连忙辩解道:“有一部分死虾我都单独捞出来了,要是把那些死虾也放在里面给客人端上桌,那肯定会遭到客人投诉的呀!这怎么能怪我们呢?”

厨师长面色阴沉地扫视了一圈在场的众人,眼神中透露出不容置疑的威严,冷冷地说道:“行了,都别争了。现在还是上班时间,下午谁都别下班了,开会!”

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