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第71章 小葱爆猪舌（第1页）

团圆饭馆刚刚恢复营业，新鲜送来的食材倒是挺多，这会儿正值晌午，用午膳的食客已经陆陆续续的登门，裴师傅和铁柱走到后厨，四下观看一眼，便抄起了铁勺，道：“客人点什么菜？”

芮娘和秀秀微微一愣神，秀秀忙道：“哦……刚才有桌客人点了一道小葱爆猪舌。”

爆炒，永远是最考验厨师手艺的烹饪工序。它对火候的要求往往达到了极致了。猪舌头滑嫩，比猪肝还要娇嫩，稍稍一不小心，就会发老、发苦。裴师傅略一沉吟，便对铁柱点了点头，铁柱见到师傅的这个动作，心领神会，立刻就开始处理猪舌。

猪舌头上有一层白色的筋膜需要彻底处理干净，开水汆烫之后就可以直接用手撕，再用刀刮除舌头底部的倒刺，干净之后切成大小均匀薄厚一致的薄片。

这个过程，铁柱做的得心应手，他虽看起来憨憨傻傻的，干活却是细致又认真，且动作极快，尤其是猪舌头软，要想切成薄厚一致，对刀工的要求自然也高，秀秀瞧见了，都觉得自己可能比不过他。

切好的猪舌头用盐、胡椒粉、酱油抓拌均匀腌制，再用少量的生粉裹个浆，最后再滴上几滴芝麻香油，避免舌头结团，也可以增加一道芝麻油的香气。

这仅仅只是腌制的过程，小葱爆猪舌的葱也分为大葱小葱，大葱取葱白切丝，小葱则直接切断，为了点缀好看，还需要一根红色的番椒，红绿得当，还有姜丝，这些配菜铁柱也很快备好。

最后，在下锅之前，裴师傅调出了一个料汁。小碗里倒绍兴黄酒，酱油，胡椒粉，盐，提前将料汁搅拌均匀。秀秀不懂这一步的深意，小声凑到芮娘跟前问，芮娘也看的仔细，想了想道：“爆炒讲究一个字，快，裴师傅大概是想减少朝锅里直接放调料的时间。”

“啧，这么严格。”秀秀感慨。

众人继续看，等所有的准备都做完后，热锅起油，锅中的油首先要倒得多，油温起来后将腌制好的猪舌头用筷子拨散下锅，芮娘再次注意到这个细节，小声道：“拨散是为了受热均匀，万一结成团，口感便不一致了，和刚才加香油的道理一样。”

秀秀点头，两人说了几句话的功夫，裴师傅已经把猪舌头重新从锅里捞出了，热油快炸，不到八分熟便起锅，接着倒出一部分的油，留少许，加切好的大葱葱丝，炸黄，锅里的葱香味便被炸了出来。

最后，将大葱丝再捞出，放入其余的配菜，猪舌头再次下锅，倒料汁，开始颠勺。颠勺算是一个大厨“秀技”的一步，颠勺兜火的过程看着吓人，但对于爆炒类的菜必不可少，简单几个动作，火焰升腾而起，秀秀吓了一大跳，芮娘倒是不怕，心中也已经有了自己的判断，一直到最后起锅装盘，芮娘才笑着道：“裴师傅在我们这，真是屈才了。”

裴师傅擦了擦汗笑了笑：“掌柜娘子不必说这样的话，我这个人就是一副怪脾气，没几个人能受得了，只希望掌柜娘子以后莫嫌弃便好。”

“当然不会。”芮娘忙道。

秀秀忙着去端菜了，前桌的客人从刚才就翘首以盼，面前的菜肴热气腾腾，飘出一阵奇异的香气，猪舌头平时点的人虽然不多，但吃过的都会爱上，鲜嫩爽脆的口感是下酒的绝佳拍档，一时间，隔壁邻桌的客人也被这奇特的香吸引，纷纷也点了一道。

于是，裴师傅和芮娘的聘工一事便如此敲定了。一整个下午，芮娘都是喜滋滋的，同时让秀秀贴出了告示，饭馆三层四层可提前预定宴席，一时间，引来了虹桥不少人的关注。

不过芮娘还是很好奇，鲁越白天到底和裴师傅说了什么，竟然在她做一道菜的功夫里就把此事给敲定了，夜晚，芮娘缠着他问了许久。

鲁越一开始只是笑，显然还想卖卖关子，可芮

娘几个娇滴滴的眼神，鲁越便只好“从实招来”。

“其实也没什么，他呢，本来就想在京都安个家，这段日子去了京都不少的饭馆，和昨天一样，一进去便挑人家招牌菜的毛病。那肯定有很多掌柜不乐意了，当场轰人的有，背地不屑的有，但就没有芮娘一样虚心好学的，所以你昨天留住他请教，今天又真的用杏仁煮羊肉，他心中本也有这意思了。”

芮娘听懂了，忙道：“那他是故意试探？其实他也想在京都的饭馆里找个差事？”

鲁越笑：“他是蜀中人，蜀中这几年连年天灾，想到别处安家也是人之常情。他安家立命的本事全靠这厨艺了，有这样的想法，不正常吗？”

芮娘点头：“正常……当然正常，就是没想到他会用这样的法子，倒是感觉不是饭馆选他，而是他选饭馆了。”

鲁越：“芮娘和我的想法一样，想必之前在蜀中的时候也算一个人物，有些傲气，脾气古怪些。”

芮娘笑了：“我不怕他的傲气，只要手艺好，我拜他做师傅都行！”

鲁越伸手揽过她，忍不住捏捏她的小耳朵：“这就是芮娘的好了，芮娘性格这么好，没有人会不喜欢芮娘。”

“切……你惯会说好听的话哄我罢了……”

鲁越捉住他的手，“我说的是真的，心里也是这么想的，不信你摸一摸，听一听……”

芮娘另一只手忍不住去掐他……

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至此，团圆饭馆目前的队伍也齐活了。柜台柳芽坐镇，秀秀负责前厅后厨的联系，大柱在前面跑堂，芮娘跟着裴师傅主要在后厨忙碌，还有铁柱闷声不言，倒和大柱一起成了团圆饭馆的两根柱子，秀秀没少拿这事儿开玩笑。新队伍的磨合期很快，到了不忙的时候裴师傅会秀上两手，众人在后院一起吃饭，很快便都熟络了起来。

顺哥儿三月初满月，这一天很快就来临了。

鲁大郎提前包下了团圆饭馆顶楼，韦氏对此有些不解，还在晚上偷偷问过鲁大郎，鲁大郎啧了一声，有些不耐烦的解释。

“就你们女人家一天最是小心眼。去年大丫周岁宴的时候我没选弟妹饭馆，今年弟妹饭馆刚刚扩张开业，顺哥儿又刚好满月，你说我不去，背后的人怎么看？兄弟之间都不帮衬了？再说了，二弟和弟妹现在发展的都不错，我们鲁家虽然分家了，但说出去弟弟好，我这个当大哥的脸上也有面子，懂不？”

韦氏似懂非懂：“你的意思是，到时候你那些朋友过来瞧见了，咱脸上也有面？”

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